机械臂掌勺、机器人炒菜：京东七鲜小厨首家“无人后厨”落地，餐饮业效率革命要来了？

每经记者｜王郁彪    每经编辑｜魏文艺    

当机械臂、人形机器人走进商场餐饮店的透明厨房，炒菜、出菜交给机器，后厨的效率账正在被重构。

10月28日，北京长楹天街购物中心，京东旗下七鲜小厨首家后厨烹饪无人化门店开业。《每日经济新闻》记者（以下简称“每经记者”）在现场看到，七鲜小厨透明后厨里，有多台机械臂正在向炒菜机器人投入食材，5分钟左右，机械臂出菜。在店门口，还有一台人形机器人同时在炒菜。

人形机器人现场炒菜 图片来源：每经记者 王郁彪 摄

七鲜餐饮堂食业务负责人现场接受每经记者采访时表示，引入机械臂、人形机器人后，主要在“炒菜”和“出菜”环节替代人工，目前预计可减少1至2名员工；对于一家餐饮门店而言，这个数字不算激进，重点还是测试后厨动线、设备稳定性和高峰出餐节奏能否匹配。

据每经记者观察，机器人炒菜正在餐饮行业经历规模复制之路。小菜园已有近300家门店引入炒菜机器人，锅圈则以“智能炒菜机+数字菜谱+标准化供应链”切入社区小炒。但陡峭的规模曲线背后，回本周期、提效降本究竟几何，尚未形成确定性结论。

机械臂、机器人进后厨，单店模型能否复制？

当前的后厨无人化并非“全店无人”。每经记者在七鲜小厨现场注意到，尽管核心炒制环节由机器人完成，但盛菜、装盘、分装小份化仍由人工介入，最后由顾客自取。这套分工的关键词是“人机协同”，而非“机器换人”。

对于后续的开店计划，七鲜餐饮堂食业务负责人表示：“11月（北京）五棵松店也将开业。”

值得一提的是，京东的考量也藏在店型变化里。每经记者发现，该店为“自选菜”店型，与此前七鲜小厨点单式门店有所不同。上述负责人解释称，点餐模式依赖前台交互和现制节奏，自选模式则要求菜品提前标准化、出餐可预期、补菜节奏稳定，机器人恰好被放在这个标准化节点上。从“餐”到“餐+饮”，从点餐到自选，后厨无人化成为门店模型调整的重要一环。未来新开的小厨店，都将向此转向。

后厨的机械臂正在操作  图片来源：每经记者 王郁彪 摄

放到京东的大盘里看，七鲜小厨更多承担的是京东在本地生活、餐饮业态进击的角色，而其对具身智能机器人的战略投入，也成了餐饮场景中的一个具体落点。

不过，单店样本能否成立，要看后续门店是否沿用同一套设备、同一套供应链、同一套人力配置。机械臂能进后厨，也不等于模型能进门店报表。

零售电商行业专家、百联咨询创始人庄帅在接受每经记者采访时表示，机器人落地后厨，实质是把中餐现炒从经验依赖转向标准化可复制生产，七鲜小厨的意义在于后厨变成可品控、可复制的透明单元，但现阶段仍有部分工作需人工辅助，属渐进式改造。

后厨分工重写，机器人出餐要先算效率账

目前，市面上常见的炒菜机器人多作为终端生产工具，前台仍由人工操作。而七鲜小厨无人化门店则为“核心烹饪环节无人化+人机协同”。这一区别决定了效率账的算法：机器人替代的是炒制环节的重复劳动，分装、小份化环节及顾客服务部分岗位仍需人工。

出餐时长也是直接的约束，但“自选菜”店型弥补了这一不足。上述负责人告诉每经记者，不同菜品的机器人炒制时间有差异，素菜如炒青菜速度较快，约5至6分钟；荤菜或复杂菜品如黄焖鸡、小炒鸡耗时相对更长。

此外，高峰时段，SKU（最小存货单位）结构、设备数量、人工分装速度共同决定翻台率。设备故障如何处理，维护成本几何，单店峰值出餐能力如何⋯⋯这些都是模式复制前，七鲜小厨必须回答的问题。

每经记者进一步了解到，门店的口味标准化主要靠BOM（物料清单）参数投料和SOP（标准作业程序）炒制流程。据七鲜小厨数据，辣椒炒肉累计售出超过300万份，小炒牛肉销售额突破888万元，木耳炒鸡3日复购率超过30%。这些数字说明，标准化菜品有市场基础，但复购率和单店盈利模型之间仍需要更多环节的计算，最终形成对成本曲线与规模化条件的判断。

“行业出餐效率可提升三到五成，人力可压缩过半，规模化取决于单店模型能否跑通和菜谱标准化的厚度。七鲜小厨当前体量要建立稳定成本优势还需要观察，规模化成立的前提是先验证单店经济模型。”庄帅告诉每经记者。

据第三方机构NCBD（餐宝典）测算，2025年中国炒菜机器人行业市场规模为38.1亿元，预计到2030年将超过125亿元。

无人后厨不等于无人餐厅，而是后厨分工的重写。短期看单店人工节省与设备稳定性，中期看供应链、门店密度和自选模式能否跑通。从单店样本到模型跑通，无论是京东，还是小菜园和锅圈等餐饮企业，都还需要持续下很多硬功夫。

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